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那些说川菜只有辣的,大概只吃过火锅串串吧!

2018-08-24 15:05:12 [来源:搜狐美食] [责编:曾佳]

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川菜,不仅仅只有辣!

《舌尖上的中国》曾说过,食物可以治愈一座城市,而四川人,从来不吝啬对于食物的喜爱!

对于大多数外地人来讲,四川除了火锅串串这些辣到飞起的菜,似乎就什么也没有了!

其实,川菜只有辣,是对川菜最大的侮辱!

对川菜最大的误解就是“辣”!

北方人爱吃面食,饺子,但别人也不是顿顿都吃面!同样川菜重油重辣只是现代人对川菜的误解而已。

川菜起源于春秋战国时的蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型。《华阳国志.蜀志》记载川人“尚滋味”、“好辛香”。

唐宋时期的古典川菜进一步发展,古典川菜出川,"川食店"遍及都城开封和临安,以其"物无定味,适口者珍"的风味特色而赢得众多食客青睐。

明清时期,川菜进一步发展,直至民国时期,近代川菜最终形成"一菜一格,百菜百味"、"清鲜醇浓,麻辣辛香"的特点,并发展成为中国菜的第一菜系。

如今川菜被划分为三派,分别是以川西成都、乐山为中心地区的上河帮;以川南自贡为中心的盐帮菜的小河帮;重庆江湖菜、万州大碗菜为代表下河帮;

三者共同组成川菜,代表川菜发展最高艺术水平。

每每被问到为什么四川人喜欢吃辣的时候,往往都会回答因为湿气重,吃辣可以除湿。实际上一部分是因为地域的关系,但川菜的辣并不是指辣椒,而是“酸、甘、苦、辛、咸”中的“辛”。

“尚滋味”、“好辛香”的意思也就是四川人民比别的省份更重“辛”味。古代人的三大辣味主要指“姜、花椒、芥末”,所以我们的川菜也绝不仅仅只是辣。

但是现在,川菜已经被边缘了

去年年底,美团点评川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家。

并且年龄越小对于吃火锅的倾向度越高。作为新时代的主力军,95后中82.7的人表示更倾向吃火锅,能接受川菜的只有37%。甚至于70后中也出现了火锅高于川菜的趋势。

作为美食之都的成都,已经有高达77.3%的成都人用火锅、烤鱼、烧烤等这些品类在代替传统的川菜消费。

我们越来越习惯用一些快餐来满足味蕾,却忘了探寻一道道菜背后所蕴含的哲理。在消费传统中餐的时候更多的人倾向于吃工作餐,我们的川菜大量的人群正在被其他的品类给切割走了。

川菜的精髓在于“调味”

川菜有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)的说法。常见的味型更是达到24中,而辣只不过1/5。

味别之多,调制之妙,巧妙多变,灵活搭配,所以人们常说“食在中国,味在四川,一菜一格,百菜百味”。

有人说我们川菜上不了台面?

错!大错特错!作为中国一大菜系,别以为川菜只是家常菜,真正的川菜同样讲究色香味俱全,完全不输江淮菜。论刀工追求极致,论营养搭配也是有所考究。

从1949年之开国大典,到重大节日庆典;从国家外事活动之高端接待,到国外重要活动宴请,川菜从未失宠。

从宴请奥巴马到米歇尔成都海吃火锅;从默克尔学做宫保鸡丁到泰国诗琳通公主60大寿盛宴,川菜无不大放异彩,令老外连连称赞。

(诗琳通公主亲自向川菜厨师团队致谢)

那些说川菜只有辣的

大概只吃过火锅串串吧

我们川菜里从来不缺不辣的名菜,比如说上河帮川菜中的成都代表:

回锅肉

回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道闻名中外的的名菜,曾经被纳为宫廷菜。看上去很油爆,实际上这道菜红而不辣,以糖醋味为佳,肉质鲜嫩再配合花生的酥脆,再挑剔的味蕾都能被满足。

青城山白果鸡

青城山白果炖鸡采用农家土母鸡、优质白果,用沙锅炖制。白果软糯,鸡肉鲜嫩,汤汁醇美。青城山白果炖鸡既美味又滋补。

乐山代表:

翘脚牛肉

乐山的跷脚牛肉将牛肉、牛杂弄在一起食用。色香味俱全,十分鲜美。曾经有许多人会直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端着碗食用,所以人们也形象地取名为跷脚牛肉。

清蒸江团

用江团鱼和火腿等为原料,经清蒸而成。成菜形状美观,肉质肥美细嫩,汤清味鲜,营养价值极其丰富。

还有小河帮川菜中的自贡代表:

香碗

香碗有一些地方叫做粑粑肉,是各酒席头个碗。将精选的7分瘦3分肥的猪肉,制作十分繁琐精细,香碗香软嫩滑,筷子夹住用点力一夹都会烂,外滑里弹,怎么吃都觉得吃不够。

牛佛烘肘

牛佛烘肘精选经检疫的猪肘,一般不低于1.25公斤,整形成皇冠状,配以十多种天然传统香料和中药材,入铁锅烘制。火候把控严格,烘的时间短了不入味,时间长了又影响造型。

大安烧牛肉

正宗的大安烧牛肉,辣味并不是特别的突兀,而是与其余的调味料相辅相成。牛肉有一定的嚼劲儿,同时也很化渣,牛筋部分十分软糯。入口先是肉汁的鲜辣味,回味又保留了萝卜的清甜。

宜宾代表:

李庄白肉

选用皮薄肉嫩、肥廋比例恰当的猪肉,加以多种酱料制成,清香爽口,肥而不腻。辣味只是作为辅助调味,可根据自己口味调整蘸水,老少皆宜。

叶儿耙

川西地区的清明节美食,用巴叶、玉米叶等包裹蒸食而得名,具有色泽淡绿、皮面滋糯、咸甜兼备、清香可口的特色。

以及下河帮川菜中的达州代表:

古今香丸子

精选当地优质白萝卜、红苕粉、猪油、姜、葱末、精盐、胡椒粉等为原辅料。一次成熟。其菜油而不腻,软嫩爽滑,味道鲜美,营养丰富。

大竹醪糟

大竹醪糟又称东汉醪糟,不加糖而甘甜如蜜,富含人体不可缺少的微量元素。凡路经大竹者,无不亲临品尝,以饱口服。

重庆代表:

啤酒鸭

将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜,使滋补的鸭肉味道更加浓厚,鸭肉不仅入口鲜香,还带有一股啤酒清香。据说是皇帝不小心将酒撒如煮鸭的锅中而发明,再经过多年的改良才有了这道名菜。

除了这些,还有一些国宴级别的川菜:

开水煮白菜

“开水煮白菜”为咸鲜型,它的特点就是从选材到制作都体现一个“鲜”字,菜鲜、汤鲜、味鲜,其实做好这道菜还挺不容易的,很容易咸味过度或是余味不足。

鸡豆花

这道国宴级的“鸡豆花”是清淡醇厚的代表菜之一,做工极其精细,在四川道佛宫观,素有"吃鸡就似鸡"、"吃肉就似肉"的烹饪技艺,即所谓"以素托荤"。

上到国家宴会

下到市井街头“苍蝇馆子”

川菜可以说是全中国唯一的存在!

一篇文章列举不完川菜的经典

但是我求求你:

别!再!以!为!川!菜!只!是!辣!

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